E' uno dei formaggi italiani più conosciuti ed anche dibattuti che tradizionalmente viene maturato nelle fosse di Sogliano al Rubicone (FO), ma anche a Talamello (PU) e negli ultimi anni a Sant' Agata Feltria (PU). Le fosse sono cavità sotterranee, ricavate nella roccia arenaria, a forma di fiasco o pera, di epoca malatestiana. I formaggi prodotti a primavera, vengono infossati ad agosto in sacchi di tela marchiati per identificare i conferitori e sfossati verso la fine di novembre. Si tratta di un modo unico al mondo, per conservare i formaggi e mantenerli freschi e burrosi.
